GN Chan strese koktajl v Double Chicken Please v New Yorku

Stresanje koktajlov se navidezno zdi dokaj enostaven in preprost postopek, vendar to komaj drži, ko si prizadevate za popoln servis. Tehnika mešanja, ki se uporablja pri pripravi pijače, bistveno vpliva na to, kaj boste dobili v kozarcu. Predstavljajte si, da mešate a Daiquiri namesto da bi ga stresali - nastali koktajl bi se divje razlikoval od običajne različice zaradi treh dejavnikov: prezračevanja, temperature in redčenja.

Preden se potopite v različne vrste tresenja, je pomembno, da razumete osnove, kaj doseže tresenje.

Osnove tresenja

Če koktajl vključuje jajčni beljak (ali aquafaba, veganska alternativa), smetano ali sadje v obliki soka ali pirejev, ga je skoraj vedno treba pretresati in ne mešati, da dosežemo želeno zračeno strukturo.

Tresenje postane neuporabno, če led, ki ga uporabljate, ni kakovosten. Namen napitka je ohladiti pijačo in dodati razredčitev, idealno s čim večjim nadzorom in doslednostjo, pravi Brendan Bartley, glavni barman in direktor pijač v New Yorku Gin za kad . Če je led, ki ga uporabljate, moten, neskladne velikosti ali ima kakršen koli preostali vonj, boste manj sposobni nadzorovati redčenje in ustvarjati dosledne koktajle. Če vaš zamrzovalnik ne naredi dostojnega ledu, bodisi kupite vrečko v lokalni trgovini ali pa si jo pripravite s preprostimi kalupi za led.

Ko si dobro pribijete led in zagotovite, da so sestavine, ki ste jih zmešali, uravnotežene, ste pripravljeni, da se osredotočite na svoj stres. Tehnika tresenja je neverjetno niansirana, vendar so njeni cilji preprosti in dosledni. V večini primerov bi s stresanjem želeli doseči mešanje, prezračevanje in redčenje, pravi GN Chan, lastnik bara v New Yorku Double Chicken prosim . To naredite tako, da v kosilnik napolnite led in ga pravilno močno stresate. Običajno ima tresenje krožni vzorec in ga samo ponavljate, dokler ne dobite rezultata, pravi. Predstavljajte si, da je vaš led metlica in vaš stresalnik skleda. Ledu morate pustiti, da 'sestavlja' sestavine, da lahko pijačo hitro in učinkovito premešate, prezračite in ohladite.

Pomembnost uporabe dobrega ledu je poleg ustrezne tehnike deloma tudi to, da se kocke ne razbijejo v pločevinkah, kar lahko ustvari preveč razredčen koktajl. Prepričali se boste, da je led nekoliko kaljen in ne suh (torej naravnost iz zamrzovalnika). Še posebej tresenje ustvari veliko zračnih mehurčkov, z uporabo kakovostnih sestavin, dobrega ledu in pravilne tehnike tresenja pa lahko zračni mehurčki ustvarijo privlačno strukturo pijače, pravi Erik Lorincz, lastnik londonskega bara Kvantno in nekdanji glavni natakar pri znanih American Bar v londonskem hotelu Savoy. Tekstura, dosežena s prezračevanjem in mešanjem, je razlog, da je pretreseni Daiquiri penast, skladen in tako zanimiv po teksturi kot po okusu. Najboljši način, da ugotovite, ali ste koktajl uspešno stresli, je, ko končate tresenje, natočite pijačo v kozarec in preverite led, ki je ostal v stresalniku, pravi. Vaš led se ne sme drobiti in najti morate lepe zaobljene kocke ledu.

Čas je še en dejavnik, ki ga je treba upoštevati, in barmani imajo različne poglede na to temo. Lorincz priporoča 19 sekund s čevljarskim stresalnikom (njegova najprimernejša vrsta stresalnika). Aaron Wall, lastnik londonskega bara Homeboy, poudarja, da Mednarodno združenje barov smernice priporočajo tresenje osem sekund, vendar pravi, da je dovolj šest, če se tresete dovolj močno. In potem je vprašanje, kako se razlikuje čas, če koktajl postrežemo namesto navzdol. To je morda najbolje prepustiti osebnim željam in interpretaciji, vendar bo dovolj, da vsaj sedem sekund močno stresate z ustreznim ledom.

Brendan Bartley strese koktajl v Bathtub Gin v New Yorku. Gin za kad

Suh in moker stresite

Ko osnovno razumete standardno tehniko, je čas, da se potopite v nekatere različice tresenja posebnosti. Najpogosteje uporabljen je suhi in mokri stres. Namen suhega in mokrega napitka je emulgiranje jajčnega beljaka ali beljakovin v pijači, da se ustvari popolna pena, pravi Lorincz. Suhi napitek trese pijačo brez ledu, mokri pa dodaja led. Če ste že kdaj imeli Pisco kislo ali Bela dama , potem ste imeli koktajl, kjer je bila uporabljena ta vrsta napitka.

Nekateri natakarji stresejo v obratnem vrstnem redu, večina pa jih najprej pretresi in nato pretresi z ledom. Stenske ugotovitve kažejo, da je v peni manj ali manj zračnih mehurčkov, če je to narejeno v tem vrstnem redu in se zdi bolj skladno, medtem ko Bartley iz svojih razlogov izvleče raziskave o kuharskih metodah. Ugotovil sem, da se emulgiranje in prezračevanje pri toplejših temperaturah zgodi bolje kot pri hladnejših, pravi Bartley. Iz mojih raziskav skozi leta in dela s kuharji bo veliko slaščičarjev pri emulgiranju mlečnih izdelkov in jajc uporabljalo tople temperature, saj je pri ohlajanju sestavin postopek počasnejši. Ta tehnika stresanja se skoraj izključno uporablja za koktajle, ki vključujejo jajčni beljak (ali veganom prijazno aquafabo); je kot pri koktajl različici priprave a sapo.

Hard Shake

The močan stres ne pomeni, da stresalnik stresate čim močneje, pravi Lorincz. To je način, kako razumeti, kako led deluje v stresalniku. V bistvu gre za tritočkovni stres, ki se običajno opravi s čevljarskim stresalnikom s koreografiranimi gibi, ki se osredotočajo na čim večje prezračevanje. Premika led okoli celotnega stresalnika, ne pa zgolj naprej in nazaj od konca do konca.

To je niansirana tehnika in jo je težko izpopolniti. Hard shake je ustanovil Kauzo Uyeda, tehniko pa je izpopolnjeval 15 let, pravi Lorincz. Pred približno 12 leti sem treniral pri njem v Tokiu, danes pa še vedno nisem samozavesten, če bi rekel: Da, zdržim. Medtem ko Lorincz, natakar, ki je leta 2010 zmagal na prestižnem tekmovanju natakarjev svetovnega razreda, morda ne čuti, da je tehniko še izpopolnil, še vedno vidi njeno vrednost in koncept uporablja za lastno tehniko tresenja ter razkrije njeno težavo in uporabnost. Uporablja se lahko za kateri koli stresen koktajl. V svoji knjigi Tehnike koktajlov , Uyeda pravi, da je metoda najboljša s kremami in jajčnimi beljaki, ki jim lahko koristi dodatno prezračevanje trdega stresanja, s čimer se doseže stepena oblika, ki jo z drugimi metodami stresanja težko dobimo. Lorincz se klasičnega Daiquirija spominja kot najbolj nepozabne pijače, ki jih je popil Uyeda.

Bič tresenje

Tresenje z bičem je med bolj nenavadnimi tehnikami tresenja, ki ga redki natakarji zunaj New Yorka uporabljajo ali se jih sploh zavedajo. Preprosto: v stresalnik s tekočimi sestavinami dodajte le eno ali dve majhni kocki ledu ali nekaj kosov prodnatega ledu in stresite do popolnega razredčenja (dokler ledu ne bo več). Rezultat je koktajl, ki je ohlajen, razredčen in bolj penast kot pri običajnem napitku, ker je v manj napolnjenih pločevinkah več zraka.

Za tehniko je zagovarjal Attaboy's Michael McIlroy, ki je tehniko razvil kot učinkovit način za hitro razredčenje in emulgiranje sestavin, ki jim je koristilo povečano prezračevanje, in so jo hitro sprejeli številni drugi barovci v New Yorku. Uporablja se kot učinkovitejši način za usmrtitev naporov Ramos Gin Fizz ali kot način za dodajanje redčenja in hlajenja visoko odpornim koktajlom Tiki, ki se lahko umazani odvržejo (tj. Ne napnejo in prelijejo celotno vsebino pločevine) po ledenem koščku, kot je Zombi ali Mornariški Grog . Prav tako zmanjšuje zapravljanje ledu , trajnostna zmaga.