Gabriella Mlynarczyk je veteranska natakarica, ki trenutno živi v Los Angelesu.

Priznajmo si: Vprašanje vsakogar je: kdaj se lahko vrnemo v normalno stanje? In odgovor za večino barske industrije je, da normalno ne obstaja več in verjetno še dolgo ne bo. Ko to pišem, dosežemo sedem mesecev življenja v Na glavo, kjer vsak dan prinese razkritje tipa Stranger Things. Trenutno so lokali in restavracije v Los Angelesu zaprti za dejavnosti v zaprtih prostorih zaradi COVID-19, ob požarih, ki divjajo na zahodni obali, postaja jedilnica na prostem nevzdržna zaradi padajočega pepela in nevarne kakovosti zraka. Žal, to ni TV oddaja. To je naša nova norma.

Narediti več z manj

Za tiste, ki še vedno delujemo, smo naredili drastične reze v sodelovanju s skeletnimi posadkami, ki se ne motijo ​​vtikati in delovati kot človeški švicarski noži. Ti zaposleni so postali naši najboljši ponudniki. Ob Winsome , oddajo vodimo samo s sabo in našim tekačem hrane, ki je po naključju tudi ubijalski kuhar in obseden čistilec. Vodim aplikacije za dostavo, pripravljam kuhinjo, strežem vse, odzivam se na telefonske klice, mešam serijo koktajlov in jih pripravljam za naše vse večje prednaročilo. In približno tako si lahko privoščimo plačilne liste.

Moji kolegi industrijski veterani po državi so vsi v podobnem čolnu in se nenehno premikajo, da bi ostali na površju in se lotevali tega vedno spreminjajočega se ovira, da bi plačali račune. Melina Meza, direktorica bara pri Olivetta v Los Angelesu, je nameraval vrata ponovno odpreti maja. Osebje je bilo najeto in usposobljeno, vendar so ga v dveh tednih spustili, lokal se je drugič zaprl zaradi naraščajočih stopenj okužb na tem območju. Ker ni imela sedežev na prostem, je bila Olivetta prisiljena vrteti se in premikati drugam kot hotelsko pojavno okno. Meza zaradi zahtev hotelskih sindikatov ni mogla zaposliti svoje ekipe za to podjetje. Srce mi je bilo! pravi. Povedati jim, da čeprav jih odpiramo, jih nisem mogel takoj najeti nazaj, je bilo uničujoče. Obupno sem želel poskrbeti za svojo ekipo; so moja družina. Namesto tega je bila zadolžena, da v 24 urah usposobi novo osebje v lokalu, da začne delati naslednji dan.

V New Yorku Lynnette Marrero, ki vodi barske programe za Pokliči skupina restavracij in drugi, ki so se vkopali, da bi s svojimi ekipami preučila vse vidike. Spoznajte svoje prednosti, slabosti in talente, pravi. Res smo si vzeli čas, da smo razumeli, kdo je naš gost na posamezni lokaciji, in prilagoditi izkušnjo temu. Tudi med popolno zaustavitvijo je prišlo do resničnega razmišljanja o tem, kako ohraniti poslovanje čim bolj finančno močno, racionalizirati logistiko ter nabavo in pregled stroškov. Morali smo biti spretni, da smo se še naprej učili in širili svoje mišljenje. In na njenih jedilnikih? Seznam koktajlov naenkrat menjamo po tri pijače - enako pri vinu, pivu in sakeju. Premišljene odločitve nam pomagajo učinkoviteje obračati mize.

Pri Jeffreyju Morgenthalerju sem preveril podnebje v Portlandu v Oregonu. Mesto je omejeno na jedilnice na prostem in je bilo prizorišče množičnih protestov, poleg tega pa je sredi septembra oblegano z zgodovinsko intenzivnimi požari. Clyde Common se je maja 2020 odprlo po prenovi, nalogi, ki so se je lotili Morgenthaler in osebje prostovoljcev. Nekdanja jedilnica je bila odstranjena, da je bilo na voljo več barov; preostali prostor bo sčasoma postal trg.

Ko sem ga vprašal o prihodnosti njegovega nagrajenega lokala, je zvenel precej upano. Počutim se srečen, da imam ekipo, ki bo storila vse, da bo lokal še naprej deloval, pravi. Rad je, da jim je všeč tako kot meni. Kar zadeva spremembe v industriji v prihodnosti, meni, da bo arhitektura prizorišč drastično preoblikovana. 'Nisem prepričan, da je ljudem prijetno vstopati v majhne temne prostore in vdihniti isti zrak, zato smo morali obnovo opraviti v Clyde Commonu,' pravi. Arhitektura se je vedno morala prilagoditi, da odraža spreminjajoče se čase. Morgenthaler verjame, da bo ena od sprememb novih gradbenih konstrukcij konec komunalnih stranišč.

In potem je vprašanje prihodkov. Neodvisni operaterji se zaradi previsokih najemnin soočajo z zaporami, pri čemer jim nihče ne pomaga. Nihče podjetjem ne olajša preživetja, pravi Morgenthaler. Marrero pravi, da v New Yorku delamo več z manj, medtem ko gradimo kulturo inovativnosti in ustvarjalnosti. S svojimi skupinami sodeluje tudi pri izboljšanju učinkovitosti. Eden naših največjih izzivov je hitrejši čas obračanja, da bi finančni sistem deloval, pravi.

Morgenthaler poroča, da si Clyde Common ne more več privoščiti tujega osebja, kot so gostitelji, nadstropji ali celo somms, zato je vse osebje na položaju. Če ne prodajate ali izdelujete kaj, ste stroškovno učinkoviti. , pravi, odmevajoč Marrerov bolj in manj etos in moja lastna zahteva po švicarskem vojaškem nožu.

Pravni boji in spreminjanje zakonov

Za nekatere, kot je draga boite iz New Yorka Nitecap , zaprtje je edina rešitev. Z zaprtjem lokala od marca so se solastnica Natasha David in njeni partnerji odločili, da bodo s svojim najemodajalcem čim bolj transparentni, z namenom ponovnih pogajanj o pogojih najema. A tedni so minili brez odgovora. Popolna norost, pravi David. Po zaprtju marca smo takoj stopili v stik s svojim najemodajalcem in rekli: Začnimo z novimi zakupnimi pogoji. Nismo dobili odgovora in morali smo vključiti odvetnike. V tem trenutku je način panike. Zaprli smo se dlje, kot smo kdajkoli mislili, da bomo zaprti. Potrebujemo najemnino glede na zmogljivost.

Za financiranje njene pravne bitke je David v majhni seriji prodaj steklenic prodal zaloge lokala. Nitecap je bil zasut s podporo. A vseeno pravi, da je bilo nekaj dodatnih udarcev, da nismo mogli imeti sedežev na prostem in nimamo kuhinje. Zakoni New Yorka, ki se med pandemijo nenehno spreminjajo, trenutno zahtevajo, da mora vsak bar ali restavracija, ki prodaja alkohol, od vsakega pokrovitelja zahtevati tudi nakup hrane.

David je upal, da bo zakon New York City Council iz leta 1932-A začasno ustavil določbe o osebni odgovornosti za podjetja, ki zaradi COVID-19 ne morejo poslovati (kar pomeni, da najemodajalci ne morejo osebno najeti lastnikov podjetij v najem, ki jih dolgujejo njihovi zaprti podjetja) bi se podaljšala. Brez tega bo ekipa Nitecap osebno odgovorna za še šest let najema po stopnji predpandemije. Edina rešilna bilka, ki smo se je držali, je ta zakon, ki poteče 31. septembra, pravi David.

Na žalost so na tem področju slabe novice. Najemodajalci so se mobilizirali, da bi proti odločitvi protestirali kot nezakonito, in Davidov odvetnik svetuje, da bi bil v katerem koli sodnem postopku zaradi tega izziva skoraj zagotovo zavržen primer. COVID-19 je nekoč živahno gostinstvo spravil na kolena, pravi David. Zadnjih nekaj mesecev je bilo izčrpavajočih. Glede nove sodbe, ki dovoljuje jedilnice v zaprtih prostorih z omejeno zmogljivostjo, konec septembra mi pravi, da mesto oblikuje novo delovno skupino za nadzor. Če bodo ustanovili to novo policijsko enoto, zakaj ne bi plačali na tisoče brezposelnih delavcev v restavracijah? se sprašuje. Tako lahko pravila izvajajo z nekaj sočutja do situacije.

Zaščita delavcev v industriji

Največ žrtev so seveda tisti brez dela. COVID je razkril temno spodnjo stran tega, kako malo ljudi skrbi za delavski razred, pravi Morgenthaler. To občutek deli Mitch Ono Bushell, ki je na začetku pandemije potoval 40 milj na dan v službo in iz nje na priprave to-go koktajli v upanju, da bo njegovo osebje zaposleno pri Great White's okno za odvoz v bližini sprehajališča v Benetkah v Kaliforniji. Njegov glavni objok je napačna finančna podpora žganih podjetij, za katera meni, da so bolj osredotočena na rast svojih sledilcev kot na pomoč tistim, ki so jim pomagali, da jim ustvarijo lokalni dohodek. Medtem ko blagovne znamke črpajo denar v vplivne vplivne igralce Instagrama, od katerih mnogi še nikoli niso delali izmenske službe, se delujoči natakarji vračajo k staršem ali vozijo dostavnike, da bi preživeli, pravi.

Delavci brez dokumentov, brez varnostnih mrež ali zdravstvenega zavarovanja, so v Los Angelesu dobili nekaj pomoči iz pobude natakarja Brez vas nas ni . Dobrodelna organizacija, ki se financira z donacijami, pravi, da lahko prehrani štiričlansko družino za 33 dolarjev na teden.

Meza, član upravnega odbora USBG SoCal , je bil zadolžen za zdravje in dobro počutje in je vodil postopek v programu pomoči, imenovanem Project Cornerstore , ki ga financirajo velike blagovne znamke alkoholnih pijač. Njihovi prispevki omogočajo razdeljevanje živil in drugih potrebščin brezposelnim gostinskim delavcem. Trenutni akcijski načrt Meze je osredotočen na plat duševnega zdravja, ko postavijo barovce na noge. Medtem ko sva govorila, je iskala lokacije za zunanja mesta, kjer namerava organizirati brezplačne ure joge.

Med klepetom je Meza omenila, da je bila dvakrat okužena s COVID-19 - najprej februarja, nato pa med drugo blokado, ko je postala še bolj bolna. Čeprav ji je zdravnik rekel, da bo po 10 dneh v redu, je po enem mesecu okužbe nadaljevala s pozitivnimi testi. Prvič sem za tri mesece izgubila vonj in v karanteni, ko smo šli v zaklepanje številka ena, pravi. Ko sem bil drugič pozitiven, sem bil dlje dolgo bolj bolan. To je postalo eden najpomembnejših strahov pred vrnitvijo uslužbencev v lokal.

Morgenthaler pravi, da je njegovo zdravje največja skrb za zdravje. Ko smo dobivali subvencijo za brezposelnost, je bilo ravnovesje med poskusom zaslužka in ohranjanjem varnosti izvedljivo, zdaj pa, ko ta ne obstaja več, moram najti način plačevanja računov, pravi. Želim si služiti in služiti denar, vendar tudi ne želim umreti ali biti odgovoren za to, da nekoga ubijem tako, da mu prenesem virus.

Marrero pride naravnost v središče finančnih težav, s katerimi se srečuje naša skupnost. Naša industrija je očitno velik del gospodarstva, pravi. Potrebujemo več zaščit na zvezni ravni, da bi restavracijam pomagali spremeniti način delovanja in da bi nadomestili zaposlene. Dokazali smo, da smo poklicna panoga; 'vidik ekonomije koncertov za večino ljudi v sistemu tega ne bo več zmanjšal.

V celotni panogi sem slišal grozljive zgodbe, da gostje niso spoštovali sprememb in novih zahtev, zaradi česar se osebje počuti potrošno. Sam sem služil paru, ki je prišel po prevzem; ko sem jih prosil, naj nosijo masko, so mi odgovorili, da bodo, ko bo nekdo prišel blizu. Vprašal sem, ali sem pregovorno sesekljana jetra!

Toda tako Marrero kot Morgenthaler pravita, da sta imela srečo z izkušnjami, ki se srečujejo z gosti. Tisti, ki prihajajo ven, so zelo hvaležni, pravi Marrero. So tudi bolj izkušeni gostinci. Glede pravil so bili zelo dobri. Izvajali smo najstrožje standarde, vključno z merjenjem temperature. Rekel bi, da je 95% super kul glede tega. In pri Clyde Common? Večina gostov, ki se vračajo, je izkušenih rednih oseb, ki bodo storile vse, da nas bodo podprle, pravi Morgenthaler.

Če pogledamo v prihodnost, pravi Marrero, upam, da je to priložnost za obnovo močnejših z boljšimi sistemi. Nitecapov David se strinja. Upam, da se bo videl konec, da bomo kot skupnost našli načine za izboljšanje panoge in iz nje izšli z boljšimi rešitvami, pravi.

Meza, ena redkih lezbijk, ki vodi znane koktajl programe v Kaliforniji, se obrne na pogovor pristranskosti. Moja prva želja je povečati vključenost v odvetniške ekipe in tiste, ki izvajajo barske programe, pravi. Želim si, da bi bilo več odgovornih žensk, več odgovornih LGBTQ ljudi in več najemanja lepih ljudi od znotraj in zunaj ter manj najemanja ljudi, ki so privlačni za rezanje piškotov.

Ti temni časi prihajajo z nekaj srebrnimi oblogami. Oba Marrero in Morgenthaler pravita, da menita, da sta dobila čas, dobro porabljen za mentorstvo svojih ekip. In po mnenju Ono Bushella vidimo veliko pojavnih oken in prevzemov parkirnih mest. V Los Angelesu so resnično manjkali točki za pitje na prostem in mislim, da jih bo veliko, da ostanejo. Kar je čudovito za LA, vendar se postavlja vprašanje: Kaj pa države, kot sta New York in Oregon, s hladnejšim podnebjem? Ali je poletje ustvarilo dovolj dohodka, da so njihova prizorišča, ki se spopadajo, še naprej živi ali nas bo vlada končno pospešila in nam namenila nekaj prepotrebne pozornosti? Dokler se to ne bo zgodilo, lahko pričakujemo več zaporov in povečanje izgube delovnih mest, ko se bliža zima.