Odkar so se okoli leta 2015 začeli pojavljati v pijačah v obrtnih koktajl barih, so bistre ledene kocke daleč daleč od premikanja iz izdelave v masivni stroji v vrhunskih barih do specialna podjetja za izdelavo ledu jih proizvajajo v razsutem stanju, da bi zadostili naraščajočim zahtevam gostinske industrije.

Kaj je pritožba? Prvič, njegov videz. Medtem ko služi svojemu glavnemu namenu ohlajanje vaše pijače, je nesporno, da je videti, da se bistri led zavaja v kozarcu, postane neviden, ko ga vstavite v pijačo in se počasi znova pojavlja z vsakim požirkom. Podjetne palice so kot dodaten dekorativni dejavnik vtisnile velike kristalno čiste kocke ledu s svojimi logotipi. Drugič, poskrbi za boljše koktajle. Velike bistre kocke ledu se počasneje topijo, zmanjšujejo hitrost redčenja in vsebujejo manj nečistoč, ki vplivajo na okus vaše pijače.

Ker se na trgu pojavljajo različni pripomočki, ki zadovoljujejo potrebe potrošnikov, nekateri ljubitelji koktajlov zamikajo, da bi denar porabili za kalupe in oblikovalce ledu, da bi sledili trendom doma, nekateri pa stanejo na stotine dolarjev. Ampak vam ni treba vložiti takega denarja, da sami ustvarite brezhibne kocke ledu.

Znanost o čistem ledu

Čist led dobimo s postopkom, ki ga običajno imenujemo smerno zamrzovanje. Pogosto uporabljen v oblikovanje biomimetičnega materiala , koncept tega je nadzor smeri strjevanja tekočine. Če se strdi samo z ene strani, postopek potisne nečistoče in drobne zračne mehurčke v eno smer, kar povzroči čisto, bistro enotna struktura končnega izdelka.

V kontekstu ledu pomeni izoliranje petih od šestih strani posode, ki zadržuje vodo (vse štiri strani in dno), da se voda zamrzne od zgoraj navzdol, kar omogoča, da nastane oblačnost iz usedlin in ujetega kisika čisto na koncu, na dnu kocke. Ko je pravilno opravljeno, se postopek zamrzovanja prekine, preden nastane moten del, tako da ostane kristalno čist blok.

Pred rezanjem in oblikovanjem očistite ledene bloke.

Meg Krench

Kako narediti velik ledeni blok

Če ste blagoslovljeni z velikodušnim zamrzovalnikom, boste z majhnim izoliranim hladilnikom dobili največji ledeni blok za eksperimentiranje. Hladilnik napolnite s filtrirano vodo in pustite malo prostora (med 10% in 20% celotne prostornine hladilnika) za širjenje, ko se voda strdi. A 5-litrski hladilnik Coleman bi mi dal pet 3 do 3-palčnih ledenih kock, pravi Adrian Wong, barman pri Viridian v Oaklandu v Kaliforniji, ki predlaga te dimenzije kot optimalno velikost ledenih kock za tiste, ki želijo oblikovati ledene diamante, in 4-palčne-do-4-palčne za izdelavo krogel. Kocka velikosti 2 x 2 palca najbolje deluje za večino kozarcev za kamenje, če iz nje ne oblikujete modnih oblik.

Čas, da voda zamrzne, je odvisen od vašega zamrzovalnika, vendar Wong priporoča preverjanje ledu vsakih 12 ur. [Zaradi njegove jasnosti] lahko vidite, ali je na dnu hladilnika voda, in jo odstranite iz zamrzovalnika, preden se popolnoma strdi in nastane oblačnost, pravi. Tako ne bo le lažje spraviti bloka ledu iz hladilnika, ampak vam ne bo treba izgubljati časa - in čas je enak taljenju - za odsekanje oblačnega dela, ki ga ne potrebujete.

Ali naj bo pokrov hladilnika odklopljen ali ga pustite vklopljenega? Poskusil sem oboje in nisem opazil razlike, pravi Wong. Zdi se, da znanost podpira njegovo izključitev, saj usmerjeno zamrzovanje zahteva, da ena stran kocke ostane neizolirana. V tem primeru Wong ugotavlja, da lahko odprta škatla sode bikarbone v zamrzovalniku pomaga odstraniti neželene vonjave v zamrzovalniku (in s tem v ledu), če ostanki večerje sedijo poleg hladilnika.

Za tiste z omejenim zamrzovalnim prostorom, Ezra Star, ustanovitelj podjetja za svetovanje v barih Wild Children LLC , predlaga, da vzamete dva različno velika kosa Tupperwareja (ali druge zatesnljive plastične posode) in jih zložite enega v drugega. Večjo napolni z vodo, manjšo pa postavi vanjo, nato pa jo napolni z vodo in pokrije s pokrovom, večjo pa pusti odprto. Ugotavlja, da je pomembno, da namesto stekla uporabljamo plastične posode, saj se steklene ne bodo mogle razširiti, ko led zamrzne, in v obeh posodah pustiti malo dodatnega prostora. Prav tako boste morali vsaki dve uri preverjati potek nastajanja ledu, saj manjša prostornina pomeni, da bo zamrznil hitreje kot v velikem hladilniku.

Nekateri pravijo, da vrenje vode tik pred zamrzovanjem pomaga odstraniti zračne mehurčke in izboljša jasnost ledu. Drugi se ne strinjajo. Pred zamrzovanjem vode nikoli ne zavremo; uporabljamo filtrirano vodo iz pipe, pravi Sebastian Törnell , samooklicani ledenik in lastnik Sladolednica na Švedskem. Enkrat sem poskusil zamrzniti prekuhano vodo, samo da sem videl rezultat, a če sem iskren, je imel takrat v ledu celo več kisika kot takrat, ko nisem zavrel vode.

Vendar pa bo uporaba filtrirane vode, kot to počne Törnell, pomagala odstraniti nečistoče iz vode iz pipe, kar bi moralo povečati jasnost nastalega ledu.

Sebastian Törnell oblikuje led v kroglo s petokroglo ledo.

Marcus Magnberg

Potrebna orodja

Sledi seznam osnovnih orodij, ki jih ti strokovnjaki priporočajo vsem, ki delajo z ledom doma.

• Majhne kuhinjske brisače: Odločite se za tri do štiri vodoodporne brisače in se izogibajte teksturiranim tkaninam, saj lahko vlakna v vašem ledu puščajo nezaželene vdolbine.
• Hranilno ravnilo: za merjenje velikosti vaših ledenih kock
• Nož za kruh: po možnosti nazobčani, za rezanje ledenega bloka
• Dleto, varno za hrano: Majhno strgalo za žar iz nerjavečega jekla je dobra alternativa.
• Gumijasti kladivo: s katerim boste udarjali dleto ali nož, ko ste pokali svoj led v manjše bloke
• Težke rokavice za rezanje
• Trosobna pika za led: Po želji je idealen za oblikovanje ledene kocke v kroglo. Zasnova je popolnoma odvisna od vaših želja, pravi Törnell. Tisti z daljšim ročajem vam bodo dali več sile, tisti s krajšimi ročaji pa večjo natančnost.
• Nož za čiščenje: za manikiranje vaše ledene kocke in izdelavo modelov, kot je ledeni diamant

Kako rezati led

Pod rezalno desko položite mokro kuhinjsko brisačo, da preprečite drsenje (ali pa lahko namesto tega uporabite srednje velikost preproge). Uporabite suho kuhinjsko brisačo, da zadržite blok ledu. Izmerite, kje želite rezati. Wong pravi, da dovolite četrt palca za rez.

Začnite tako, da z nazobčanim nožem naravnost zarežete po isti črti okrog ledenega bloka. Kosi niso nujno globoki, ampak jih poskušajte narediti naravnost, saj bodo v naslednjem koraku določili način, kako bo led počil.

Dleto položite naravnost na rez. Kot je zelo pomemben, saj bo usmerjal tja, kam bo šla vaša sila pri ustvarjanju razpoke. Uporaba dleta namesto noža za kruh v tem koraku vam daje več nadzora in če odstopate od popolnega kota, vam lahko omogoči, da si opomorete, ko še naprej treskate led. Z gumijastim kladivom udarite v dleto, da se led razpoka na bloke želene velikosti.

Čist led s švedskega Isbudeta.

Marcus Magnberg

Varnostni nasveti

Preden ga začnete rezati, se morate strditi. Če se ne strdi, se lahko zlomi na nepričakovane načine, pravi Star, ki priznava, da jo je bolj kot orodja, ki jih je uporabljala pri učenju procesa, poškodoval led. Poleg tega kaljenje ledu, imenovano začimba, omogoča, da je led nekoliko mehkejši, ko ga režete z nožem.

Seveda se bo led stopil, ko ga boste izrezali iz velikega bloka in ko ga boste držali v postopku dletanja. Odličen trik za zmanjšanje taljenja je zamrznitev ledenih kock po rezanju in manikiranje v želeno obliko po ponovnem zamrzovanju. V vsakem primeru je pomembno preprečiti zdrs ledu in rezalne plošče. Z ostrim orodjem vedno ravnajte previdno.

Pri izbiri nožev bodite pozorni na material, iz katerega je rezilo izdelano. Tudi pri kakovostnih nožih se bo rezilo skrčilo pri rezanju ledu in se bo razširilo pri sobni temperaturi; pozorni morate biti na stanje rezila, saj pogosteje režete led, pravi Francis Stansky, glavni barman pri Pacific Cocktail Haven . Sčasoma lahko stres povzroči rezanje rezila, zato bodite pozorni, kdaj vaše rezilo potrebuje dodatno nego ali zamenjavo.

Uporaba težkih rokavic bo vaše roke zaščitila pred ostrimi robovi rezila ledu, noža in dleta. Pri delu z materialom, kot je led, ki ne deluje vedno tako, kot želite, lahko ostri nož ali tračna žaga naredi veliko škode, pravi Törnell. Kljub temu ne želim prestrašiti ljudi, da bi poskušali sekati led. Samo uporabite zaščitne rokavice in zdravo pamet in se odločite. Če ne najdete rokavic, varnih za hrano, nadenite gumijaste rokavice čez težke. Gumene rokavice vam lahko dovolijo, da vam led zdrsne iz rok, zato boste za uporabo ledu želeli uporabiti suho kuhinjsko brisačo.

Črno-rumeni koktajl (narejen iz rženega viskija Wild Turkey, rumenega Chartreuseja, Cynarja, oranžne grenčice Seehausen, grenčic iz sladkega korena in soli) iz bara Drinks 20 v Göteborgu na Švedskem s prozorno ledeno kroglo.

Marcus Magnberg

Shranjevanje ledu

Ne glede na to, ali ste si rezali led bar z žago ali v domači kuhinji z nazobčanim nožem vaše delo ni končano. Pravilno shranjevanje ledu je enako pomembno kot vse, kar je bilo prej. Količina prostora, ki ga imate na voljo, bo morala upoštevati vašo odločitev glede količine ledenih kock, ki jih boste naredili. Delate lahko samo s količinami, ki jih lahko shranite; imejte to v mislih pri načrtovanju, pravi Stansky.

Najboljše, kar lahko storite, je, da dve do tri ure zmrznite svoje rezane kocke ledu, ločene med seboj, na pladnju, obloženem s pergamentnim papirjem, pravi Törnell. Po tem lahko kocke ledu shranite skupaj v Ziploc vrečko ali majhno posodo v zamrzovalniku. Še ena običajna praksa shranjevanja ledu je vakuumsko zatesnitev vaših ledenih kock, ki dobro deluje tako, da kocke tudi zaščiti pred neželenimi vonjavami.

Škropljenje kock z vodko preprečuje, da bi se kocke zlepile, pravi Stansky, ne glede na način shranjevanja. Vodka omogoča, da med kockami nastanejo majhni mehurčki, ki jih lažje ločijo brez uporabe sile. Tudi led bo izhlapel in izgubil obliko, če ga boste v zamrzovalniku hranili več kot mesec dni, pravi Star, zato poskrbite, da v zamrzovalniku ne boste predolgo puščali ledenih kock.

Počitniški udarec z blokom čistega ledu.

Meg Krench

Onkraj kocke

Če se z osnovami dobro počutite, si oglejte video posnetke Hidetsuguja Uenoja, barmana in lastnika Bar High Five v Tokiu, ki je po vsem svetu poučeval seminarje za ročno rezbarjenje ledu. Njegovi videoposnetki prikazujejo postopni postopek rezanja ledenih diamantov, pa tudi kako iz ledene kocke izdelajo ledene krogle. Ko uporabljam troslojno ledo, rad uporabljam različne dele ledu, pravi Wong. Včasih ga nagnem in uporabim samo en rog; včasih uporabim vse tri; včasih celo uporabim vogal kovinske podlage, ki drži roglje za večjo površino. Predlaga, da dobite orodja z ročaji, ki so vam prijetna, saj boste verjetno veliko časa porabili za brušenje svoje spretnosti. Ko kupujete nož za čiščenje, poiščite tistega, kjer je ročaj blizu pete rezila, saj vam vmesni oporniki dajejo manj nadzora, pravi.

Poskusite lahko narediti tudi barvni led z uporabo filtriranega soka (za to najbolje deluje kavni filter) ali celo za dodaten izziv celo postavite koktajl v pijačo. Običajno led dam za dve uri v zamrzovalnik in ko vrh zmrzne, pod to plast položim jagodičevje ali cvetje in pustim, da voda zamrzne še nekaj ur, pravi Star. In če se želite resnično domisliti, lahko greste do zmrzovanja užitni kosmiči v vašem ledu, kot sta to storila Törnell in njegova družba.

Hiter in enostaven kramp za izdelavo ene same čiste ledene krogle je, da v velik kositer za stresanje postavite enojno kalupo za led in oboje napolnite z vodo, tako da ustvarite podoben učinek kot metoda Star's Tupperware.